L'aglio

L'origine dell’aglio (Allium Sativum), oggi considerato un punto di riferimento della cucina e della medicina, è molto incerta.

Ne sono state trovate tracce un po’ ovunque, dalla Siberia alla Calabria, dalla Sicilia al nord Africa, nell’Asia centrale in particolare nel deserto del Kirghisi fino all’India, dove, peraltro, ancora oggi cresce in modo spontaneo. Usato dai popoli antichi soprattutto come farmaco, se ne trovano testimonianze in diverse epoche e luoghi del mondo.

Utilizzato dagli Egizi e dai Sumeri, circa 4000 anni fa, è menzionato anche nella Bibbia.

La prima testimonianza scritta certa sull’aglio si trova nel codice Ebers, papiro medico egizio che risale al 1550 a.C, che cita l’aglio come rimedio formidabile per ventidue preparazioni diverse: fonte di energia e un rimedio efficace contro i dolori e le punture di insetti.

Nonostante i faraoni preferissero astenersi dall’aglio, cibo sgradito alle divinità, veniva somministrato agli schiavi addetti ai lavori pesanti per aumentarne la resistenza fisica godendo dello status di pianta sacra (Erodoto – 490-424 a.C. – “schiavi nutriti con un pezzo di pane uno spicchio d’aglio e mezza cipolla”). Sempre in Egitto sono stati trovati resti di aglio nella tomba di Tutankhamon e lo stesso prodotto viene citato anche nelle iscrizioni della piramide di Giza.

I risultati della medicina egiziana, rielaborati per eliminare formule e riti magici, furono ripresi anche dai Greci, tra cui Ippocrate di Cos (460-377 a.C.). Gli stessi Greci che facevano sport consumavano aglio prima delle competizioni.

I Greci chiamavano l’aglio col nome dispregiativo di “rosa fetida”.

Nel X Canto dell’Odissea, Mercurio esorta Ulisse ad utilizzare l’aglio per le sue virtù protettive contro i filtri magici della Maga Circe. Il grande medico di quei tempi, Galeno, ci ha tramandato che l’aglio era il toccasana del contadino, mentre il collega Dioscoride lo considerava ottimo tonico, curativo dell’asma diuretico, antiveleno, vermifugo, contro l’ itterizia, il dolore di denti ed le eruzioni della pelle. In Grecia nonostante l’appellativo di “fetido” il pane era abitualmente aromatizzato con l’aglio.

Nella antica Roma l’espressione latina “allium olere” (che significa puzzare d’aglio) si usava per indicare coloro che appartenevano ad una classe sociale più bassa. I Romani ne fecero una pianta sacra a Marte e furono i primi a diffonderlo in Europa e a renderlo noto anche tra le popolazioni barbare, che fino al loro arrivo non lo conoscevano. “Allium sativum” viene menzionato intorno all’anno 100 da Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis Historia” e nelle opere di Terenzio Varrone, Ovidio e altri autori dell’epoca romana.

Nel Medioevo a queste già numerosi attribuzioni se ne aggiunsero altre: la facoltà di guarire le febbri, la sordità, gli sbocchi di sangue e altri malanni ancora e soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste. Nei Capitolari, Carlo Magno rese obbligatoria la coltivazione dell’aglio.

Sempre dal Medioevo deriva la superstizione per la quale non c’era capanna o stamberga che non esponesse una corona d’aglio per tener alla larga spiriti malvagi, sortilegi e demoni. Nella tradizione napoletana serviva a proteggersi dalle streghe.

Quando la peste fece la sua comparsa distruttiva in tutta l’Europa, l’aglio divenne un ingrediente prezioso e ricercato anche dai medici, che pensavano fosse l’unico rimedio per contrastare l’avanzata del morbo e guarire la febbre e i bubboni provocati dalla malattia.

L'aglione

Anche l'aglione (Allium ampeloprasum var. Holmense) al pari dell'aglio è conosciuto fin dall’antichità da Etruschi e Romani, l’aglione era usato soprattutto per le sue proprietà terapeutiche, le medesime dell’aglio.

Dioscoride, medico e botanico greco, il quale esercitò a Roma la sua professione al tempo di Nerone, nella sua opera in cinque volumi, il De materia medica, esalta gli effetti benefici per le arterie.

Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis individua ben ventitré modi per usarlo contro disturbi di varia natura.
Nel XVI secolo, in pieno Rinascimento, il medico senese Pietro Mattioli ne esalta la poliedricità per guarire numerose patologie.

Coltura orticola tipica della Val di Chiana, (zona di origine) territorio che si estende tra le provincie di Arezzo, Siena e Perugia, la cui forma ricorda quella di un aglio gigante (nonostante l’aglio comune, Allium sativum, appartenga ad un'altra specie) dal caratteristico aroma privo di alliina e dei suoi derivati. È di colore bianco tendente all’avorio.

Lo si coltiva dall’epoca degli etruschi, in quelli che sono stati identificati come i Comuni di produzione tradizionale. Otto città della Valdichiana senese (Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano, Sarteano, Cetona) ed altrettante della Valdichiana aretina (Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion fiorentino e Arezzo).

In questo senso l’aglione rappresenta una coltura che accomuna la Valle della Chiana da sempre, al di là dei confini delle province.

La produzione, naturalmente, va a ruba in tutta la Valdichiana. La gente sta ricominciando ad utilizzarlo in cucina e chi può va a comprarlo direttamente in azienda o nei mercati di filiera corta, come il “Mercato di Bertoldo” a Montepulciano.

Anche la ristorazione del territorio ha riscoperto il valore aggiunto di preparare i famosi “Pici all’aglione” non con l’aglio comune, come si faceva ultimamente, ma andando a ricercare negli orti di casa o dai piccoli coltivatori il prezioso ingrediente dell’antica ricetta originale chianina.

L’aglione, che non è neppure un aglio, appartiene alla famiglia dei porri. Si presenta come un aglio gigante, nella forma e nel sapore (anche se più dolciastro) ed arriva a pesare fino a 800 grammi. La sua principale caratteristica è quella di esser privo della tanto odiata allina, sostanza che rende l’aglio comune poco digeribile a molte persone.

La produzione attuale di aglione della Valdichiana si aggira intorno ai 70 quintali all’anno ma la crescente richiesta,dentro e fuori il territorio della Valdichiana, fa prevedere, nel breve termine, una impennata della produzione.

L’Aglione della Valdichiana è stato introdotto nell’elenco regionale e nazionale dei Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT). Si tratta di un importante traguardo per la Valdichiana e per le sue produzioni agroalimentari. Requisito per essere riconosciuti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni ».

I Pici: quegli spaghetti tipici, lunghi e irregolari, fatti a mano e protagonisti di una bellissima sagra.

A fine maggio, ormai da circa mezzo secolo, a Celle Sul Rigo, frazione di San Casciano dei Bagni, si svolge la Sagra dei Pici, piatto tipico della zona che rispecchia una tradizione dalle radici contadine antichissime.

La sagra è dedicata a quegli spaghetti tipici toscani, lunghi e irregolari, fatti a mano con farina, acqua e sale, senza uova: i pici erano un tempo la pasta “povera” di tutti i giorni nelle campagne senesi, mentre solo alla domenica la sfoglia era preparata con le uova. Una specialità che sarebbe di origine etrusca, se si dà retta a chi sostiene che sono rappresentati già in una tomba di Tarquinia, nel vassoio che un servo tiene in mano.

Pici che vengono conditi con una grande varietà di sughi, dal sugo di carne al sugo al ragù d’anatra, ma il più tipico condimento è il sugo "all'aglione".

Ricetta dei pici all'aglione:

per i pici:

Per 4 persone: 350 g di farina 0, 160 g di acqua, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine.

per il sugo all'aglione:

700 g pomodori freschi, 6 spicchi di aglione, 30 ml vino bianco, Olio extravergine di oliva q.b., Sale.

Preparazione: Affetta l'aglione molto sottilmente e aggiungilo in una padella calda con olio extravergine, copri con un coperchio e continua la cottura delicata, molto delicata, fino al completo scioglimento dell’aglione. L'aglione non deve colorare, eventualmente aggiungi un po' d'acqua per farlo cuocere meglio.

Una volta sciolto tutto l’aglione, sfuma con il vino e lascialo evaporare a fiamma media.

Asciugato il vino, aggiungi il pomodoro alla padella e continua la cottura per circa 20 minuti.

Nel frattempo, lessa e scola i pici al dente.

Passa i pici nella padella del sugo all’aglione e servili subito