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Salame di vitella chianina
Il salame presente
nella cena è prodotto dall'Azienda "Macelleria Tonioni Antonio" di
Arezzo. Per prepararlo vengono usati parti dell'anteriore magre, pulite
da nervature con aggiunta di una piccola quantità di grasso, insaporito
con aromi del tutto naturali. L'insaccatura avviene su richiesta anche
in un budello di vitella, dopodiché viene stagionato nella vecchia casa
di famiglia.
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Zuppa
del carcerato
Ingredienti per il
"carcerato" per 4/6 persone (versione moderna):
300gr di pane raffermo
3OOgr di interiora di vitello compreso zampa, coda e testina
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3/4 pomodorini
Formaggio pecorino o parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Preparazione: in una capiente pentola preparate un brodo con acqua, gli
odori, i pomodorini e la carne. Fatelo cuocere a lungo e filtratelo.
Versate il brodo in un coccio ed unite il pane tagliato a fette, salate,
pepate e fate cuocer a fuoco basso mescolando continuamente fino ad
ottenere una "pappa" omogenea. A cottura ultimata condite con un po'
d'olio extravergine e con abbondante formaggio. Servite il "carcerato"
in ciotole molto calde.
Vino consigliato: rosso tipo Chianti classico servito a temperatura
ambiente. Il nome di questa antichissima ricetta,tipica della Toscana e,
principalmente di Pistoia nasce dal fatto che proprio a Pistoia, i
macelli comunali sono molto vicini alle carceri, le entrambe strutture
affacciano su un piccolo corso d'acqua chiamato Brana. Molti anni fa
sembra che le "rigaglie" cioè le interiora degli animali macellati non
venivano venduti,ma gettati nel ruscello sotto gli occhi dei carcerati,
evidentemente affamati, che chiesero ed ottennero il permesso di poter
mangiare loro tutto quel ben di Dio. Inventarono, allora, una zuppa
mettendo assieme le rigaglie, il pane secco e l'acqua. Questo piatto
poverissimo, ai giorni nostri arricchito con odori, aglio e formaggio, è
ormai difficilissimo da trovare se non in qualche trattoria o ristorante
in cui offrono un menu di tradizione toscana. Una curiosità: il termine
rigaglia deriva dal latino e significa "cosa degna di un re".
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Cupolette (polpette) di vitello con cicoria
Ingredienti:
Fette di vitello gr. 40 cadauna
Cicoria
Olio extravergine d'oliva
Limone
Scottare la cicoria in acqua bollente con delle fette di limone. Appena
cotte scolarle e saltarle in padella con un velo di olio; salare e
pepare. Stendere le fette di vitello ed adagiarvi sopra un buon
cucchiaio di cicoria già insaporita. Avvolgere la carne tanto da formare
una cupoletta ed adagiarle su di una placca coperta di carta forno con
la chiusura rivolta verso il basso; ungere con olio sale e pepe ed
infornarle a 180 gradi. Servirle tre a testa accompagnate da una
bruschetta sulla quale è stata posta un ciuffetto di cicoria tenuta da
parte.
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Stinco di vitella (vitellone)
Ingredienti per 6
persone:
Uno stinco di vitellone
3 spicchi di aglio
Un rametto di salvia
Timo
2 bicchieri di vino rosso
Brodo di carne o anche vegetale
Olio di oliva per la cottura
Tritare l'aglio, il timo, la salvia, aggiungere dal sale e dal pepe e
con questo preparato, pillottare lo stinco. Salare, pepare e incartare
con dell'alluminio lo stinco e porlo a cuocere in una teglia in forno a
circa 180° per circa un'ora e 1/2. Dopo di che scartarlo e seguitare la
cottura aggiungendo il vino rosso, per circa un'altra ora, avendo cura
di bagnare di tanto in tanto con il brodo previsto. Il vino ed il brodo
serviranno anche a fornire dopo la cottura una salsa che accompagnerà
nel servizio lo stinco preparato a fette in un vassoio avendo cura di
guarnire con l'intero osso. Lo stinco si può servire con una salsa di
mele o con delle cipolline glassate o dei crauti.
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Riso mantecato allo zafferano e frattaglie
Ingredienti:
300 g Riso Carnaroli
100 g di porri
80 g di burro
2 di di vino bianco
20 g di parmigiano grattugiato
1 lt di brodo
5 g di stimmi di zafferano
300 g di frattaglie fresche
sale
pepe bianco
Far tostare il riso in casseruola con gr. 20 di burro aggiungere il
porro tagliato molto finemente e quindi un di. di vino bianco; lasciar
evaporare, bagnare con brodo, aggiungere lo zafferano e portare a
cottura mescolando di tanto in tanto. A parte scottare le frattaglie in
acqua salata. Prendere una padella e con una noce di burro rosolare le
frattaglie, tagliate a pezzi piccoli e crogiolarle sin tanto che
risultino croccanti all'esterno.
A cottura ultimata del riso mantecarlo con il rimanente burro ed il
parmigiano. Stenderlo su il piatto di portata ed appoggiare sopra le
frattaglie
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Coda di chianina
Ingredienti
per 4 persone:
1 kg di coda di vitellone
1 sedano
cipolla
carote
olio di oliva
sale
pepe
peperoncino
vino
pomodoro in polpa
1 dado da brodo
In un tegame, basso e abbastanza largo, fate soffriggere, in olio
d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a
pezzi, finché il sedano sarà appassito, aggiungendo all'occorrenza un
po' di vino. Unite la coda, precedentemente bollita (15 minuti di
pentola a pressione o circa mezzora) e fatela cuocere per 15 minuti,
aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe e peperoncino. Quando sarà
evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo
lasciando cuocere fino a che la carne sarà morbida ed il sugo denso.
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Polpettine di chianina
Le polpette
venivano fatte normalmente quando c'era della carne cotta avanzata, ma
noi oggi proponiamo le polpette fatte con della pancia e muscolo di
chianina.
Ingredienti: 800 g di carne fresca 100 g di mollica di pane inzuppata
nel latte
2 spicchi di aglio
3 uova
I cipolla
1 carota
1 costola di sedano
prezzemolo tritato,
noce moscata
un bicchiere di olio di oliva
pane grattugiato
una buccia di limone
sale e pepe
olio per friggere
Far bollire una casseruola di acqua e mettere a lessare la carne, con
gli odori e lasciarla raffreddare. Passare al tritacarne la carne, il
pane il prezzemolo per ottenere una finissima farcia. Unire anche le
uova l'aglio tritato finemente e la noce moscata. Mischiare l'impasto
per renderlo omogeneo ed aggiungere sale e pepe. A questo punto fare
delle polpettine, passarle nella farina, per i buongustai anche
nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
In una padella riscaldare l'olio, rosolare le polpette da tutte le parti
e servirle calde.
Come optional si possono servire con salsa di pomodoro o con salsa
verde.
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Pan di muscolo chianino
Ingredienti:
500 g di
magro di chianina, meglio se muscolo
Olio
1/2 litro di besciamella
5 rossi d'uovo
50 g Parmigiano grattugiato
Fare un battutino di cipolla e pancetta circa gr. 50, aggiungere anche
qualche cucchiaio di olio e far rosolare. Tritare la carne in piccoli
pezzi e aggiungere al soffritto salando e pepando a piacere. Via via che
la cottura va avanti aggiungere del buon vino rosso e anche del Marsala.
Se con la cottura si asciuga unire anche del brodo, che avremo preparato
a parte. A cottura ultimata, passare metà dell'impasto ottenuto in
maniera molto fine e riunire il tutto. Fatta la besciamella, impastarla
con la carne aggiungere il parmigiano ed i rossi d'uovo ben frullati. Se
abbiamo a disposizione dei tartufi sono un buon componente per aumentare
la gustosità dell'impasto. A parte avremo fatto un impasto di "di pasta
matta" o della pasta brisé salata. Dopo averla stesa inserirla in una
pirofila ed avvolgerci l'impasto della carne. Passarla al forno per
circa 30 minuti. Farla riposare e servirla tagliata come una torta.
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Tortelli ripieni di chianina con salsa di macedonia
Ingredienti per il sugo:
cipolla
sedano
carota
zucchine
fìnocchio
pomodoro maturo
La preparazione del
sugo prevede che le verdure previste devono essere tagliate in
piccolissimi quadratini. Si mettono sul fuoco con un fili di olio
extravergine e si procede alla cottura, insaporendo con sale-pepe. A
cottura quasi ultimata aggiungere il pomodoro concassé. Cuocere i
tortelli e saltarli in padella, aggiungendo a piacere il parmigiano
grattugiato. Questo condimento vegetale permette di poter al meglio
gustare il tortello ripieno.
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Pancia imbottita, cipolle e patate
Ingredienti
per 6 persone:
Un trancio di pancia di manzo 1 kg
250 g di macinato di manzo
200 g di rigatino
400 g di cipolline bianche piccole
600 g di patate piccole
aglio
rosmarino
cannella in polvere
chiodi di garofano
prezzemolo
olio extravergine
sale
pepe
vino rosso
Aprire la pancia da parte a parte, lasciando attaccate le estremità.
Preparare la farcia con la pancetta tagliata a dadolini e passata poi al
mixer con un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, un pizzico di
cannella un chiodo di garofano pestato e sale e pepe. Amalgamare bene il
composto ottenuto con il macinato di manzo. Con l'impasto ottenuto
imbottire bene la pancia, compattarla bene e legarla bene come fosse un
arrosto. Porre la carne in una casseruola con un filo di olio e del
rosmarino e mettere al forno a cuocere per circa h. 2,30. bagnando
durante la cottura con il vino e se asciuga troppo anche con del brodo.
Dopo questo tempo aggiungere le patate e le cipolline e proseguire la
cottura per almeno 30 minuti ancora. Servire a fette con il suo
contorno.
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Stracotto del Granduca
(brasato al Chianti Classico)
Ingredienti:
parti anteriori di vitello adulto
Cipolla
Sedano
Carota
Chiodi di garofano
Bacche di ginepro
Alloro
Sale
Pepe
Vino
Il brasato è un sistema di cottura della carne ed è da configurarsi tra
la carne arrosto e la carne in umido.
I pezzi di carne adatti per questo piatto sono quali! del vitello adulto
e presi dalla parte anteriore della bestia.
Questo perché la carne è più saporita e poi avendo la necessità di
incorporare i sapori degli ingredienti usati per la cottura, può cuocere
più a lungo e quindi presentarsi al palato oltre che gustosa anche
tenera.
Questi pezzi di carne vengono preparati il giorno antecedente alla
cottura: vengono steccati e legati e messi in ammollo con il vino,
insieme a pezzi di cipolla, sedano, carota, e spezie varie.
Il mattino seguente la carne sarà messa in una brasiera, (questo è il
nome del tegame adatto alla cottura, perché è compatto ed ha la
possibilità di incoperchiarsi), con il suo liquido di ammollo. La
cottura è piuttosto lunga ed a secondo dei pezzi di carne più o meno
grossi, può durare dalle tre-quattro ore. A cottura ultimata la carne
ottenuta sarà tagliata a fette non eccessivamente fine e coperta con il
suo sugo di cottura, che dovrà essere ridotto e passato al setaccio,
servita con un contorno di purea di patate o cipolline glassate. È
d'obbligo accompagnare il brasato con un buon vino corposo.
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