Il "tesoro" delle Crete

D'autunno, nel silenzio delle Crete, può capitare di scorgere un signore che cammina dietro a un piccolo cane d'aspetto dimesso (e alquanto meticcio) che va e viene annusando il terreno. No, non si tratta di una semplice passeggiata. Aguzzando la vista vedrete che l'uomo regge qualcosa: è il vanghetto, l'attrezzo dei tartufai.

l tartufo si può raccogliere in tutta la provincia di Siena, ma quello più rinomato è certamente quello che si trova in uno dei paesaggi più suggestivi d'Italia, un luogo magico ai piedi del Monte Amiata: le Crete Senesi.

Dice: ma vuoi mettere le trifole d'Alba, d'Acqualagna e di Norcia?

Con tutto il rispetto, il tartufo nostrano non teme confronti. Liscio, di colore giallo chiaro o verdolino, il profumato tubero ("Tuber magnatum pico"), che vegeta in simbiosi con farnie, noccioli, pioppi e salici, nonché carpini e cerri, rivela una polpa che va dal marrone al nocciola tenue, talora sfumata di rosso, con numerose venature chiare e sottili.

I luoghi del tartufo Bianco vanno scoperti percorrendo, lentamente, la strada che da Siena si snoda sinuosa verso sud, toccando Taverne d'Arbia, Asciano (cuore delle Crete Senesi), sino a San Giovanni d'Asso.

Questo piccolo borgo splendidamente conservato, dove il tempo pare essersi fermato al Medioevo, vede tutt'intorno le Crete. Un'area molto particolare, fatta di dolci colline argillose con pochissimi boschi e grandiosi fenomeni erosivi, che determinano un paesaggio lunare composto di alture ondulate e tormentate, con sfumature di colore irripetibili. Qui matura il tesoro più prezioso e nascosto dell'autunno: il tartufo bianco.

Raro, profumato, inconfondibile, il "diamante bianco" d'Italia ha in terra di Siena una delle zone di produzione più pregiate. La bontà del prezioso tubero si può scoprire come in nessun altro luogo a San Giovanni d'Asso, che ne è la vera e propria capitale.

Presso questo antico borgo medievale si svolgono due annuali manifestazioni su questo prodotto, che richiamano migliaia di buongustai: la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo delle Crete Senesi (secondo o terzo fine-settimana di marzo); la Mostra Mercato del Tartufo Bianco Pregiato delle Crete Senesi (secondo e terzo fine-settimana di novembre).
A queste si aggiunge la Settimana del Tartufo estivo delle Crete Senesi, con pietanze al tartufo in un ristorante della zona sempre diverso, tra 8 e 18 luglio.
Occasioni da non perdere per conoscere da vicino il "tuber magnatum pico", considerato una "sentinella ambientale" per la sua estrema difficoltà a riprodursi in terreni insalubri.

Oltre che assaporare piatti preparati con questa prelibatezza, si possono conoscere tutti i prodotti enogastronomici ed artigianali del senese, come: miele, pecorino, cinta senese, antiquariato e oggetti di vario tipo in vimini, terracotta, ceramica e ferro battuto. Durante queste manifestazioni si può anche partecipare a interessanti iniziative, come quella di divenire tartufaio per un giorno. Una passeggiata alla ricerca del "diamante della terra", a cura dell'Associazione Tartufai Senesi.

Un'esperienza naturalistica unica, vagando tra le Crete Senesi nella preziosa area delle tartufaie di San Giovanni d'Asso, alla scoperta dei segreti della natura, lasciandosi guidare dagli esperti locali, tutti quanti uniti dalla passione per questo frutto inestimabile dalla fragranza inconfondibile. Potrete accompagnare il tartufaio con i suoi inseparabili cani lagotto, che naso a terra, vanno alla ricerca delle diverse tipologie di tartufo qui esistenti.

Ed ecco che il cane (di valore inversamente proporzionale al pedigree, se ben addestrato) s'arresta e accenna a scavare: il padrone l'affianca e ben presto appare il pregiato tubero, rapidamente intascato dal cercatore.

E il cane? Riceve, per consolazione, un bocconcino di carne o mortadella profumato di tartufo, con cui è stato avvezzato alla cerca: magro surrogato, mentre il padrone già pregusta il profumo che il suo "tesoro" sprigionerà cadendo a scaglie su fumanti pappardelle.

Le dimensioni del tartufo - il cui valore venale è inferiore solo all'inarrivabile merito gastronomico - variano da quelle, deprimenti, di un chicco di mais sino a quelle, eccezionali, di un'arancia. L'aroma, forte e gradevole, è inconfondibile: la raccolta è consentita tra settembre e dicembre.

Mentre il tartufo bianco si gusta preferibilmente crudo, la cottura esalta il tartufo nero pregiato ("Tuber melanosporum Vitt."), nero e rugoso, la cui polpa nero-violacea sprigiona un delicato aroma: si trova da novembre a marzo nei terreni calcarei della Montagnola senese, del Chianti e della Val di Chiana.

Tra gennaio e aprile si può cercare il tartufo bianchetto o marzuolo ("Tuber albidum pico"), diffuso in tutta la provincia.

E d'estate? Ecco il tartufo scorzone ("Tuber aestivum Vitt."), nero e verrucoso, di polpa giallastra, che si gusta, preferibilmente crudo, fra giugno e novembre. Simile allo scorzone, ma di dimensioni più piccole e profumo più intenso, è il tartufo nero uncinato ("Tuber uncinatum Chatin") che vegeta fra ottobre e dicembre: anch'esso si consuma di preferenza crudo.

A San Giovanni d'Asso, nei sotterranei del millenario castello, si trova un piccolo ma originale Museo del Tartufo, il primo del genere in Italia, dove divertenti installazioni multimediali fanno conoscere questo fantastico prodotto.

In ogni caso, quando si visita la Toscana e, in particolare, la Provincia di Siena sia per chi vuole portarne a casa il ricordo, sia per chi vuole invitare qua amici provenienti da altre parti del mondo, specialmente se si è amanti del quieto vivere e dei piaceri della tavola, da non perdere è una visita in questa zona, dove la bellezza dei paesaggi "lunari" incontra i sapori e i profumi del suo re incontrastato: il tartufo.

Immagini dai luoghi di raccolta