Degustare un pecorino significa ottenere una descrizione delle caratteristiche principali del prodotto, utili per poterlo meglio identificare e caratterizzare.
La degustazione si compone di più fasi. La prima è quella "visiva", parte importantissima dell'esame del prodotto; un esame visivo ben fatto può dare tantissime indicazioni sulla qualità del formaggio.

La forma e la pezzatura, una a scalzo rotondeggiante (convesso) di un altezza massima di 10 cm e un diametro che può andare dai 16 a i 18 cm, l'altra, a scalzo dritto e meno usata nel senese, ha un altezza di circa 10 cm e un diametro che va dai 16 ai 22 cm. Di entrambe le forme la crosta è abbastanza liscia, omogenea e uniforme.
Dall'etichetta si cerca di capire le caratteristiche principali del formaggio in questione. Marchi e contrassegni di Denominazioni d'Origine e dati dell'azienda produttrice presenti sulla crosta. 

Già dalla prima occhiata  si capiscono molte cose: se la crosta è molto scura probabilmente il pecorino è stato stagionato utilizzando la morchia dell'olio extravergine d'oliva e carbone vegetale, trattamento utilizzato soprattutto per lo "stagionato", per il semistagionato spesso troviamo trattamenti fatti a base di conserva di pomodoro.

Altro modo di stagionare un pecorino, è quello di farlo "macerare" tra le foglie di noce. Prendono l'appellativo di "macerati" quei formaggi che inseriti in contenitori chiusi ermeticamente, alternati a strati di foglie appassite, in questo caso, di noci, danno inizio ad una lenta macerazione dovuta allo svilupparsi della temperatura dal formaggio stesso, originando così nel prodotto, modifiche anche molto marcate.
In questo caso le foglie di noce servono anche ad evitare lo sviluppo delle muffe e conferiscono alla buccia degli aromi particolari.

Si procede tagliando la forma per esaminare il colore, e per individuare l'occhiatura. L'occhiatura è rappresentata dai fori più o meno grandi presenti nella pasta, dovuti a normali fermentazioni che producono gas. La presenza di eventuali fenditure o strappi non sono un segnale positivo. Le occhiature le troviamo nelle tipologie fresco e semistagionato e sono comunque, sempre molto contenute, poco estese e di piccole dimensioni, in caso contrario ci troveremmo davanti ad un prodotto che ha avuto seri problemi di fermentazione o lievitazione.
Infine lo spessore della crosta e la cosi detta unghia, cioè quella parte di formaggio subito sotto la buccia. La consistenza e lo spessore dell'unghia è di solito proporzionale al protrarsi della stagionatura ed all'età del formaggio. Ma rimane comunque molto sottile. Un unghiatura consistente denota una cottura squilibrata della pasta non tipica del pecorino senese, sia delle crete che di altre zone della provincia.

Arriva quindi il momento dell'esame olfattivo: l'odore va valutato concentrandosi sul formaggio per qualche secondo, spezzando in due proprio sotto il naso, la porzione di prodotto scelto e cercando di scomporre l'odore nei suoi diversi aspetti. Avendo l'accortezza che non bisogna annusare per più di 5-10 se condi altrimenti si corre il rischio di assuefarsi all'aroma e di non capire le varie sfaccettature.

Poi arriva il momento dell'esame gustativo: si assaggia una porzione non troppo grande di formaggio, masticando lentamente, si cerca di individuare le sensazioni che a poco a poco si sviluppano. Nei pecorini molto stagionati le zone sulle quali puntare l'attenzione saranno due: la parte vicina al cuore della fetta e quella più vicino alla crosta. C'è da aggiungere che un pecorino stagionato, in condizioni ottimali, deve presentare buon equilibrio e uniformità di gusto della pasta e che per questo motivo, ogni pezzatura ha i suoi tempi ottimali per effettuare l'assaggio.  Dopo aver deglutito ed esaminato la persistenza del gusto, si ripete la prova e in genere ogni volta si assaggia sempre poco formaggio, per evitare saturazioni o cali di sensibilità gustativa.

I sapori base di un pecorino si possono rappresentare in: dolce, salato, acido, amaro e sono relativamente facili da identificare. Le sostanze aromatiche, invece, si sprigionano durante la masticazione ed anche per queste valgono le indicazioni dell'esame olfattivo.

Il Pecorino Terre di Siena: ha richiesto l'apposizione del marchio DOP a garanzia della sua tipicità.