Cavallucci, la storia

Questi biscotti, sgraziati nell’aspetto ma stupefacenti nel sapore, hanno delle radici molto lontane e sono frutto di una commistione tra gli ingredienti della tradizione e le spezie che le carovane portavano in Toscana da est.

I cavalli a Siena non sono famosi solo per il Palio. Dall’aspetto non certo accattivante ma dal sapore sorprendente, i Cavallucci di Siena sono i dolci tipici della tradizione culinaria della città toscana. La ricetta viene tramandata da centinaia di anni ed arrivata ai giorni d’oggi quasi inalterata. La caratteristica forma irregolare è dovuta, per l’appunto, alle produzione manuale rimasta immutata nei secoli. Il bianco della crosta superficiale nasconde una consistenza medio-dura che negli anni è andata migliorando a discapito della ricetta originale. Il sapore, però, è rimasto praticamente il medesimo, con un forte richiamo al gusto di noci, canditi e spezie come l’anice.

La ricchezza degli ingredienti richiama una Siena trecentesca nel pieno della sua potenza commerciale in cui si potevano trovare spezie come la cannella, il coriandolo, la noce moscata, e i canditi come cedro e arancia. Tutti questi elementi sono utilizzati nelle molte varianti della ricetta originaria che si possono trovare in giro per Siena e, sconfinando dalla città medievale, nel comune di Massa Marittima, in provincia di Grosseto.

In origine erano i “Berriguocoli”
Il primo segno tangibile della comparsa dei Cavallucci è presente in alcune carte dei primi anni del XVI secolo, seppur sotto un altro nome.

Nel 1515, per l’esattezza, in occasione della festività del Concistoro di Siena per la prima volta vennero distribuiti alla popolazione panpepato e dei biscotti, i “Berriguocoli”, che stando alle descrizioni erano del tutto simili ai Cavallucci. Questo, però, non è l’unico nome con il quale sono conosciuti i Cavallucci. Nel Medioevo, Siena espanse il suo territorio arrivando a dominare anche l’alta Maremma dove insieme alle leggi del comune esportò anche i propri dolci. A Massa Marittima, tra le città più importanti della zona, si diffuse la produzione dei Cavallucci che però assunsero un nome diverso: “Morsetti”.

Secondo la tradizione i Cavallucci devono il loro nome attuale al primo luogo in cui si diffusero. Sebbene non tutte le versioni coincidano, un punto in comune c’è: i Cavallucci erano messi a disposizione dei viaggiatori nelle poste, dove avveniva il cambio del cavallo. Il fatto che si siano diffusi in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci della tradizione di essere contaminati negli anni con tutta una serie di sapori, come ad esempio le spezie orientali. Siena, infatti, durante il Medioevo era un’importante stazione di posta, dove, le carovane provenienti da est potevano sostare per rifocillarsi. Le cronache dell’epoca riportano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli, i cavallai, consumassero i Cavallucci durante la giornata e li offrissero ai viaggiatori. Addirittura, secondo alcuni, la dose era: un biscotto per il corriere e uno per il cavallo, che ne andava particolarmente ghiotto.

Il modo migliore per gustare questi dolci senesi è inzupparli in un bicchiere di vinsanto, che più di ogni altra cosa è in grado di esaltarne il sapore. Le attuali ricette, che rispetto al passato garantiscono maggiore morbidezza, si basano essenzialmente su questi ingredienti: farina, zucchero, noci sgusciate, canditi, e spezie come cannella, anice e noce moscata. Il risultato è un dolce tanto brutto fuori quanto buono dentro.

Ricetta dell'Artusi

"Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all'incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l'imitazione zoppica sempre".

Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.

Le noci tritatele alla grossezza della veccia all'incirca.
L'arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell'altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l'indice, comincia a filare, basta per questo uso.