La storia di Siena in un dolcetto: i ricciarelli

Anticamente erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morselletti” e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali (le farmacie di un tempo), unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi.

L’origine dei ricciarelli di Siena non è molto chiara, di certo si sa che derivano dai marzapane e dai marzapanetti alla usanza senese, conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente. Alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stata presa in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di marzapane.
 

Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati "morselletti", che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata. Il nome "ricciarello" in forma scritta compare per la prima volta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani. A testimonianza della tradizione di questo prodotto, sono visibili ancora oggi antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati nelle antiche botteghe.

I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d'uovo,  si sono poi evoluti in varianti arricchite con cioccolato in superficie. Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

I Ricciarelli di Siena sono stati dei pionieri nel mondo dei dolci: sono i primi prodotti dolciari in assoluto ad ottenere dall’ U.E. il marchio IGP (indicazione geografica protetta) nel 2010. Il Disciplinare che regola la loro produzione e vendita da informazioni anche riguardo al logo dei Ricciarelli che, in qualche modo parla anche di Siena e della sua storia medievale. Che siano venduti singolarmente o in un formato pluripezzo, se si vuole esser certi di aver acquistato gli originali dolcetti bisogna guardare con attenzione l’etichetta. La confezione degli autentici ricciarelli sarà sempre riconoscibile dal logo che riporta uno scudo bianco e nero ( i colori della città) circondato da un drappo rosso e dall’iscrizione del nome del prodotto: Ricciarelli di Siena.

La ricetta dei ricciarelli di Siena.

Nella sua Scienza in cucina e arte del mangiar bene del 1891 il fiorentino Pellegrino Artusi, l’artefice dell’unità gastronomica italiana, tra i dolci senesi indica i tradizionali ricciarelli. La voce autorevole dell’Artusi spiega che gli ingredienti alla base dei fragranti pasticcini toscani sono solo tre: mandorle, zucchero e albume d’uovo con l’aggiunta finale di quello che lui definisce odore di buccia d’arancia.

La ricetta originale dei ricciarelli senesi prevede queste quantità per la preparazione di 16/18 dolcetti:
zucchero semolato: 220 g
albumi. 2
mandorle dolci: 200 g
mandorle amare. 200 g
scorza di buccia d ‘arancia ( quanto basta per rilasciare l’aroma)

Se manca anche uno solo di questi ingredienti non si può procedere alla realizzazione della ricetta, ma se invece si è amanti delle spezie e della sperimentazione in cucina si può aggiungere all’impasto di base miele millefiori, aroma di vaniglia, mandorle amare.

Per la realizzazione dei ricciarelli, il ricettario dell’Artusi consiglia di procedere in questo modo:
1- Sbucciare le mandorle, asciugarle (nel forno o al sole).
2- Tritarle con lo zucchero e amalgamare il tutto.
3- Versare poi l’impasto di mandorle e zucchero, con l’aggiunta della scorza d’arancia, in un recipiente dove sono stati precedentemente montati i bianchi delle uova.
4- Dopo aver mischiato il tutto, versare il composto su una spianatoia già infarinata e stendere la pasta ottenuta.
5- A questo punto bisogna tagliare l’impasto creando i ricciarelli dalla tipica forma a chicco di riso.

6- I dolcetti devono essere poi sistemati su una teglia dove è stato posto uno strato di ostia (quella che Artusi chiama cialda) e cuocerli a forno moderato dopo una generosa spolverata di zucchero a velo.
7- Una volta che i ricciarelli sono cotti si può procedere all’eliminazione dell’ostia che avanza.

Segni particolari dei ricciarelli: morbidezza e candore. I dolcetti sono totalmente privi di farina, quindi dalla consistenza particolarmente soffice e perfetti per i golosi intolleranti al glutine. All’aspetto l’impasto appare bianchissimo: i ricciarelli infatti vengono cosparsi di zucchero a velo prima e non dopo la cottura. Uno degli abbinamenti più famosi per degustare felicemente i ricciarelli è quello col vinsanto, l’altro simbolo per eccellenza dell’enologia toscana.
Il matrimonio con il vinsanto non è però un vincolo per il dolce tipico senese: la mandorla, infatti, si sposa alla perfezione con altri vini italiani dolci liquorosi e passiti, come la Malvasia delle Lipari per gustare in un solo momento l’incontro tra la dolcezza siciliana e quella toscana.